Una vez más, volvemos a participar en ‘Quién es quién en la Gastronomía de Málaga 2022’, el anuario gastronómico de Diario SUR [1] con el siguiente artículo.
Acabando este año, como en otros ejercicios, toca hacer un repaso de lo sucedido en nuestra empresa, en nuestro caso, en el proyecto de restauración al que dedicamos tantas horas, esfuerzos, y cómo no, mucha ilusión; debe ser un balance tomando los datos de lo que nos ha sucedido, con disciplina y serenidad, obteniendo la información de nuestras ventas, gastos de productos, personal y de estructura.
Proponemos obtener por meses los siguientes datos:
• Ventas netas, desglosando por almuerzo y cena, por comida y bebida.
• Número de clientes total, con el correspondiente desglose entre los distintos servicios y comida y bebida.
• El coste de producción por comida y bebida.
• Los inventarios de existencias de comida y bebida, a final de cada mes.
• El coste del personal, incluyendo las cotizaciones salariales, indemnizaciones e incentivos, así como el número de personas que se encuentran empleadas.
• Los gastos de estructura, como arrendamiento, limpieza, suministros, teléfono, equipos informáticos, comida del personal, marketing, mantenimiento y reparaciones, asesoramientos, seguros y otros.
Igualmente, la información sobre el número de sillas disponibles, días abiertos, invitaciones, descuentos y anulaciones nos proporcionará una visión detallada del negocio.
Con todo lo anterior, bien estructurado en una sencilla hoja de cálculo, se obtendrá un valioso resultado que ayudará a comprender lo sucedido en el año y sugerir estrategias que mejoren la gestión para el ejercicio siguiente; ratios como el porcentaje de ventas por servicios o categoría de productos, ticket medio por mes y servicio, coste de producción por categoría y coste del personal sobre ventas, margen bruto y resultado neto, ratio de ocupación, de ventas por personal, son fundamentales en la dirección de la empresa.
Y es más, si este análisis se realiza durante el siguiente año, mes a mes, comparando los datos mensuales con un presupuesto previo configurado a principios del ejercicio, se tendrá una dirección clara y los buenos resultados llegarán.
Pueden descargar un ejemplo de hoja de cuadro de mando en el siguiente link:
https://emede-etlglobal.com/cuadro-de-mando-restaurante/ [2]
Juan Manuel Toro Fernández
Economista | Asesor Fiscal | Auditor
jmtoro@etl.es [3]